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BESANÇON : BIENTÔT UNE CANTOCHE VÉGÉTARIENNE POUR TOUS À RIVOTTE

C’ÉTAIT UN RESTAURANT PARTICULIER de Besançon et plus précisément de Rivotte. Jean-Guy et Marie-Pierre Schauber ont décidé cet été de fermer définitivement le « Caveau Rivotte », après une bonne trentaine d’années de présence. Un lieu, à l’image de ses propriétaires, très attachant. Ici, on profitait des plats du jour pas chers que l’on collectait sur un plateau, avant d’aller payer en caisse, comme à la cantine. Ce fonctionnement, Chloé Lardier et Martin de Toustain ont décidé de le faire perdurer.

Plat du jour à 7,50 €
Ce sont eux qui ont décidé de reprendre l’établissement en changeant de nom, en latin, s’il vous plaît, « Gloria Mea Fides ». « En gros, cela veut dire Ma foi fait ma gloire. Mais on espère que les gens disent vite Chez Gloria » précise Chloé.

« Sinon, on veut changer le moins de choses ici. Les chaises Baumann sont magnifiques, on les garde. Juste un petit coup de peinture. »

La politique de petits prix sera aussi confirmée avec des plats du jour autour de 7,50 €. C’est dans l’assiette que les choses changeront aussi. Le futur restaurant du couple, qui devrait ouvrir à la fin du mois, sera végétarien. Mais pas rigoriste.

« On est sans a priori. L’idée est de cuisiner des légumes, de proposer des plats bien faits avec tous les apports nécessaires et à un prix correct. Si l’on a la même exigence en incluant de la viande, cela coûte cinq euros de plus le plat. »

Dans le port de Vancouver
On pourra ainsi déguster des hamburgers « veggie » et toutes sortes de plats mitonnés au fil des saisons par Martin qui se fournit auprès des producteurs locaux. « On ne va pas mettre des tomates dans nos hamburgers durant l’hiver. Car ce n’est pas la saison. »

Quant à la bière, ce sera de la Gangloff. La vieille marque bisontine vient d’être tout récemment relancée. « Je la propose parce qu’elle est bonne et parce que ma grand-mère y a travaillé durant quarante ans », note Chloé. Sa famille est originaire de Besançon et c’est l’une des raisons de son retour ici après plusieurs expériences professionnelles et voyages lointains.

Tous les deux ne se sont pas connus à Rivotte ou à Battant, mais à Vancouver sur la côte pacifique du Canada où ils s’étaient expatriés. « On travaillait dans le pub le plus fréquenté de la ville. Une expérience professionnelle importante », ajoute Martin.

Poussette party
Cela fait deux ans qu’ils sont revenus à Besançon, pour la beauté de la Boucle, la famille, l’équilibre des enfants et ce projet qui a mûri lentement. « Nous avons observé longtemps, on a voulu comprendre comment cela marchait à Besançon. On a envie d’inclure dans ce projet le meilleur de la culture nord-américaine et la culture française. »

Chloé veut aussi développer le « family welcome », avec un lieu adapté pour les petits, mais aussi des « cafés poussette », pour les jeunes parents en quête d’échange et de tranquillité, aux heures creuses.

On pourra manger un morceau à toute heure d’ouverture. Le système des plats à emporter devrait être développé. Lise, l’unique salariée du Caveau Rivotte est reconduite et fera partie de l’aventure. « On a aussi une demande expresse des Schauber. Ils veulent que l’on continue à nourrir les chats du quartier, comme eux le faisaient. Bien sûr, on est d’accord. Mais pour eux, ce sera de la viande ! ». Il n’y aura pas que des végétariens chez Gloria.

Gloria Mae Fides, 3 rue Rivotte. Ouverture de 11 h 30 à 18 h en semaine. De 11 h 30 à 21 h, les jeudis et vendredis. Fermé le week-end.
Philippe SAUTER pour l’Est Républicain